عدد پراکسید چیست و چرا انجام این آزمایش مهم است؟

مقدار پراکسید موجود بر حسب میلی اکی والان پراکسید است که در یک کیلوگرم روغن یا چربی وجود دارد  اسیدهای چرب اشباع نشده در محل پیوند دوگانه اکسیژن را جذب کرده و پراکسید تولید می کنند.

به طور کلی هر قدر که درجه غیراشباعی روغن ها بیشتر باشد؛ روغن و یا ماده چرب آمادگی بیشتری برای اکسیداسیون دارد. وقتی که میزان پراکسید به حد معینی برسد تغییرات مختلفی صورت پذیرفته و مواد فرار آلدئیدی و کتنی و همچنین اسیدهای چرب با ذنجیره کوتاه ایجاد می شود که در ایجاد بو و طعم نامطبوع مواد چرب مؤثر می باشند. بدین جهت پراکسید ایجاد شده گرچه مستقیماً سبب بو و طعم نامطبوع مواد چرب نیست، ولی معرف درجه پیشرفت اکسیداسیون می باشد.

بنابر این، اکسیداسیون یکی از روش های فساد مواد غذایی است و ماده حاصل در این روش پراکسید است که توسط عدد پراکسید سنجش می شود و بیشتر در اسیدهای چرب غیر اشباع رخ می دهد. به دلیل اهمیتی که اکسید اسیون چربی ها در ایجاد بدطعمی در مواد غذایی دارد، سنجش این فاکتور دارای اهمیت است.

روغنها و چربیهای مختلف از نظر اکسیداسیون و تند شدن متفاوت هستند. در چربیهای حیوانی اشباع شده علا یم تندی یک مرتبه و سریع در آنها بوجود می آید ، در حالیکه روغنهای غیراشباع مثل روغن تخم پنبه دانه تغییرات آهسته تری از نظر طعم و بو نشان می دهند.

بدین ترتیب اندازه گیری عدد پراکسید معیاری برای تعیین کیفیت روغن و بررسی کهنگی آن است. یون های ید در واکنش با پراکسید، اکسید می شوند. مقدار ید آزاد شده به وسیله پراکسید را با استفاده از محلول تیوسولفات سدیم اندازه گیری می کنند.

برای اسانس های روغنی که رنگ تند دارند و تغییر رنگ تیتراسیون را در آنها نمی توان تشخیص داد از روش تیتراسیون پتانسیومتری استفاده می شود. شماره استاندارد 19197

حد مجاز عدد پراکسید روغن های مایع 5 میلی اکی والان بر کیلوگرم و حد مجاز برای روغن های جامد 2 میلی اکی والان بر کیلوگرم است. اگر میزان عدد پراکسید از حد مجاز بیشتر باشد به این معنی است که روغن دچار اکسیداسیون شده است. دانلود فایل استاندارد شماره 20525

آگاهی شورانگیز است، یک شیمیست به راحتی با تست عدد پراکسید می تواند عدد پراکسید روغن مصرفی خود را اندازه گیری کند و پس از اطمینان از سالم بودن، آن را مصرف نماید.

علاءالدین شو؛ حرفه ای شو

روش آزمون:

مقدار 5 گرم از نمونه روغن را در ارلن وزن کنید.

30 میلی لیتر از محلول( استیک اسید + کلروفرم) با نسبت 3 به 2 یعنی 18 میلی لیتر استیک اسید و 12 میلی لیتر کلروفرم به نمونه روغن اضافه کنید.

ارلن را دورانی تکان دهید ( بچرخانید) تا روغن در حلال حل شود.

5/0 میلی لیتر پتاسیم یدید اشباع اضافه کنید و ارلن را به مدت یک دقیقه در محل تاریک مثل داخل کابینت قرار دهید.

30 میلی لیتر آب مقطر اضافه کنید

سپس چند قطره چسب نشاسته 1% اضافه کنید.

نمونه رنگ تیره پیدا می کند نمونه را با تیوسولفات سدیم 1/0نرمال تیتر کنید.

در حین تیتر کردن ارلن را تند بچرخانید و تکان دهید.

برای اینکه نقطه پایانی را رد نکنید تا فاز بالایی ارلن شفاف شد سرعت تیتر رو کم کنید و تا بی رنگ شدن محلول تیتر را ادامه دهید.

حجم تیوسولفات مصرفی در این مرحله را یادداشت کنید. VS))

یک بار دیگر همین مراحل را برای نمونه شاهد بدون روغن انجام دهید.

نمونه شاهد را نیز تا بی رنگ شدن با تیوسولفات سدیم 1/0نرمال تیتر کنید ؛ حجم تیوسولفات مصرفی در این مرحله را هم یادداشت کنید.vb))

توجه فرمائید؛ در صورتی که عدد پراکسید مورد انتظار بالاتر از  20mol/l باشد، از محلول تیوسولفات 1/0 نرمال استفاده می شود و اگر کمتر از 20 باشد از محلول 01/0 نرمال تیوسولفات سدیم استفاده می شود برای تبدیل واحد میلی مول بر لیتر به میلی اکی والان بر کیلوگرم به بخش 5 استاندارد شماره20525 مراجعه کنید.

 عدد پراکسید بر حسب میلی اکی والان برای 1000 گرم ماده چرب را از فرمول زیر محاسبه کنید

 محاسبه عدد پراکسید :

 VS : حجم تیوسولفات مصرفی توسط نمونه

Vb   : حجم تیوسولفات مصرفی توسط نمونه

 N   : نرمالیته تیوسولفات سدیم

 W : مقدار نمونه