عدد هیدروکسیل عبارت است از میلی گرم پتاسی که برای خنثی کردن استیک اسید ترکیب شده با ماده چرب در اثر استیلاسیون لازم است.

عدد استیل عبارت است از مقدار میلی گرم پتاسی که برای خنثی کردن استیک اسیدی که از یک گرم ماده چرب استیله شده به دست می آید لازم است.

برخی از گلیسیریدها شامل عوامل الکلی (OH) آزاد می باشندو همچنین الکل های آزاد مثل گلیسیرین, کلسترول و الکل های چرب شامل عوامل هیدروکسی آزاد هستند و تعیین عدد هیدروکسیل وجود این عوامل آزاد را در ماده چرب مشخص می نماید.

استیک اسید طبق واکنش زیر روی عامل الکلی اثر می کند.

فعل و انفعال دو طرفی است و در عمل از مواد دیگری مانند انیدرید استیک و یا کلرو استیل استفاده می شود.

روش های مختلفی برای تعیین عدد هیدروکسیل(یا عدد استیل) به کار می رود. روش صابونی که در ذیل توضیح داده می شود ساده تر و متداول تر است.

روش صابونی:

عدد صابونی ماده چرب را قبل از استیله کردن و بعد از آن اندازه گیری کرده و با در نظر گرفتن دو عدد به دست آمده عدد هیدروکسیل محاسبه می شود.

(عدد صابونی به طور مفصل در آزمایش اندازه گیری اندیس صابونی شرح داده شده است.)

روش انجام آزمون:

ابتدا آزمایش اندیس( عدد) صابونی نمونه را انجام دهید. سپس نمونه را به روش زیر استیله کنید.

20 گرم از نمونه را در یک بالن ته گرد ریخته به آن 50 میلی لیتر استیک انیدرید اضافه کنید و آن را به یک کندانسور متصل کنید. بهتر است ارتباط شیشه ای بین کندانسور و بالن برقرار باشد و از چوب پنبه و یا در پلاستیکی استفاده نشود. جند عدد سنگ جوش اضافه کنید و به مدت 2 ساعت رفلاکس شود.

بگذارید بالن سرد شود سپس محتوی آن را به یک بشر بزرگ که حاوی 400 میلی لیتر آب مقطر است بریزید. آن را حرارت دهید  به مدت 15 دقیقه بجوشانید بعد از اینکه سرد شد محلول را داخل دکانتور بریزید تا آب از پایه روغنی جدا شود.

لایه روغنی را به بشر انتقال دهید سپس دوباره 200 میلی لیتر آب مقطر به بشر افزوده و آن را به مدت 15 دقیقه بجوشانید. بعد از سرد شدن به دکانتور بریزید و فاز روغنی که استیله شده را جدا کنید. روغن حاصله را در آون قرار دهید تا کاملا عاری از آب شود.

عدد صابونی نمونه استیله شده را نیز مانند نمونه اولیه تعیین کنید.

محاسبه:

عدد هیدروکسیل از رابطه زیر به دست می آید.

Xعدد صابونی روغن استیله شده

Y عدد صابونی نمونه اولیه