فرق آب میوه، نکتار، نوشیدنی بدون گاز

بررسی تفاوت سه نوشیدنی آب میوه، نکتار و نوشیدنی بدون گاز ابتدا مستلزم این است که بدانیم؛ کنستانتره چیست. اهمیت آن به این دلیل است که اکثر نوشیدنی ها از کنستانتره تهیه می شوند.

کنسانتره یعنی فشرده شده و به هر ماده ای که دارای ترکیبات غنی و فشرده از یک یا چند نوع ماده باشد کنسانتره می‌گویند. کنسانتره (به فرانسوی: Concentrate) شکلی از ماده است که بیشتر اجزای اصلی تشکیل‌دهنده یا حلال آن را حذف کرده‌اند. معمولاً با گرفتن آب موجود در یک محلول یا سوسپانسیون، مثلاً گرفتن آب موجود در آبمیوه و تبدیل آن به پودر یا عصاره، کنسانتره تهیه می‌شود؛ کنسانتره را به راحتی در هنگام مصرف با اضافه نمودن حلال (معمولاً آب)، به حالت اولیه خود برگردانده و مصرف می‌کنند.

برای تولید کنسانتره میوه هایی مانند انگور، هلو، سیب، آلبالو، لیمو و … از میوه‌ها، اسانس یا عصاره تهیه می‌نمایند و از مخلوط نمودن این اسانس با شکر و آب، انواع آبمیوه را تهیه می‌کنند که ماندگاری بیشتری نسبت به میوه و آب میوه دارد.گرفتن کنستانتره از میوه ها فرایند بسیار دقیق و پیچیده ای است که شامل مراحل زیر است:

1. انتخاب میوه مناسب و سالم، شستشو و انتقال میوه به مرحله تولید پالپ
2. پاستوریزاسیون
3. اولترا فیلتر و تصفیه
4. تبخیر و تغلیظ سازی
5. استانداردسازی و نگهداری

حمل و نقل و شرایط نگهداری کنسانتره آب میوه با بریکس‌های بیشتر یا کمتر از ۶۵ بستگی به نوع مصرف و کاربرد کنسانتره میوه از نظر رنگ و عطر در محصول مورد نظر دارد. کنسانتره میوه با گذر زمان در دماهای بالاتر از ۷ درجه سانتیگراد به مرور رنگ قهوه‌ای و طعم کشمشی پیدا می کند.

برای مثال کنسانتره سیب که برای نوشیدنی و ژله‌های میوه‌ای مصرف میشود باید رنگ زرد و طلایی روشن داشته باشد؛ بنابراین برای این نوع محصولات کنسانتره باید در دمای کمتر از ۷ درجه سانتیگراد نگهداری شود. از طرفی برای محصولاتی که رنگ‌های تیره دارند و یا رنگ آنها از سایر مواد متشکله در محصول حاصل میشود، نیاز نیست که شرایط کنترلی سخت برای نگهداری و حمل و نقل آن رعایت شود.

بسته بندی کنسانتره انار برای حفظ کیفیت رنگ و طعم آن، بصورت غیراسپتیک است. چون برای بسته بندی اسپتیک دمای بالا اعمال می شود. کنسانترهای انار و آلبالو عمدتا بصورت غیراسپتیک تولید میشوند که صادرات و حمل و نقل طولانی این کنسانتره های میوه فقط با کامیون های یخچال دار امکان پذیر است.

آب میوه طبیعی عصاره میوه تازه است که از پالپ های میوه جات گرفته می شود و بالطبع هیچ طعم دهنده یا مواد افزودنی ندارد؛ اما در صنعت نوشیدنی، جهت جلوگیری از فاسد شدن لازم است که آب میوه را طی فرایندی فراوری کنند تا پوره میوه یا کنستانتره باقی بماند.

به کنستانتره برای رسیدن به غلظت مناسب آب و شیرین کننده ها و افزودنی های خوراکی مجاز طبق استانداردهای ملی اضافه می کنند.

تولیدکنندگان با توجه به فرمولاسیون تولید هر محصول، مقدار مشخصی از برخی از مواد مغذی مانند ویتامین C و رنگ‌های خوراکی از جمله بتا کاروتن به عنوان پیش ساز ویتامین A در بدن، به مجموعه ای از محصولات اضافه می شود و نیز از صمغ و پکتینی که از خود میوه ها تولید می کنند به عنوان راه حلی برای قوام دادن و غلظت منلسب محصول، استفاده می کنند.

بر حسب درصد کنستانتره و آب محصولات به سه دسته آب میوه، نکتار و نوشیدنی بدن گاز  تقسیم می شوند.

آب میوه 100 درصد کنستانتره دارد.

نکتار 35 تا 50 درصد کنستانتره دارد.

نوشیدنی بدون گاز 20 درصد کنستانتره دارد.

مقدار میوه محتوی در نکتار میوه برای میوه های مختلف متفاوت است و باید از شرایط جدول زیر پیروی کند.

حداقل محتوی میوه برای تولید نکتار طبق استاندارد 14345

دانلود فایل استاندارد ملی 14345 (آب میوه ها نکتارها و نوشیدنی های میوه ای- ویژگیها و روش های آزمون)

دانلود فایل استاندارند ملی 2685 (آب میوه ها- روش های آزمون)

آزمایش هایی که طبق استانداردهای ملی شماره 14345 و شماره2685 روی این سه محصول انجام می شود عبارتند از :

بریکس مواد جامد محلول (Brix)

کل مواد جامد (TS)

اسیدیته

ساکاروز و قند های احیا کننده،

فرمالین و الکل اتیلیک

تعریف انواع فرآورده آبمیوه ، نکتار و نوشیدنی میوه ای در استاندارد ملی 14345

آبمیوه: از آبِ میوه یا معادل آن از کنسانتره میوه تهیه میشود و هیچ ماده افزودنی دیگری ندارد.

نکتار: آبمیو‌ه ای است که در آن استفاده از افزودنی‌هایی مانند شیرین کننده‌ها، طعم دهنده‌ها، اسیدها و آنتی اکسیدان‌ها مجاز است.

نوشیدنی میوه‌ای: در واقع نکتار یا آبمیوه ای است که دارای حداقل ۲۰% آبِ میوه(برای نوشیدنی لیمو حداقل ۵%) همراه با رنگ و اسانس های طبیعی باشد.این نوشیدنی میتواند دارای پکتین یا غلظت دهنده های دیگری نیز باشد.

شرکت محترم لیدوما طلایی یک جدول بسیار دقیق و کاربردی ریز استاندارد از همین استاندارد ملی 14345تهیه کرده است تا با یک نگاه، بتوان ویژگی های این سه نوع نوشیدنی را دید و مقایسه کرد:

علامت × نشان میدهد که امکان استفاده از آن ماده، در فرآورده مورد نظر وجود ندارد و از نظر استاندارد افزودن آن غیرمجاز است.

علامت √ نشان میدهد که امکان استفاده از آن ماده در فرآورده مورد نظر وجود دارد و افزودن آن مجاز است.

علامت — نشان میدهد که استاندارد در مورد محصول مورد نظر مستقیما نظری ندارد و بنابراین باید به سایر مستندات رجوع کرد.

افزودن شکر (شکر افزوده) به همان میزان، مقدار بریکس فرآورده را بیشتر میکند.

سلامتی ثروت است ؛ نوشیدنی های سالم انتخاب کنیم.

با تشکر از عکاس حرفه ای و خوش ذوق، خانم شهسواری،    @photo_sigmaa